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『繁體書』杉野英實的絕妙甜點:「HIDEMI SUGINO」傳奇名店配方,提升食材風味、豐富而完美的味覺盛宴

書城自編碼: 3313370
分類:繁體書 →台灣書
作者: 杉野英實 譯者: 王雪雯
國際書號(ISBN): 9789866210648
出版社: 出版菊
出版日期: 2019-03-07
版次: 初版
頁數/字數: 88頁
書度/開本: 19x26cm

售價:HK$ 97.0

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內容簡介:
甜點之神-杉野英實大師首本繁體中文食譜書!
「世界盃甜點大賽CoupduMondedelapatisserie」首次為日本摘下冠軍
集40年經驗,傳授獨門活用「酸」、「糖」與「酒」的風味技巧
★東京京橋「HIDEMISUGINO」傳奇名店配方大公開★



集40年經驗,一步一步紮實地追求美味的態度勝過一切!
杉野大師在書中提到:『過去的我因為做事太仔細,連香草也要切得特別細。甚至試過用絲襪來過濾慕斯。某次,在朋友的餐廳看到主廚粗切香草,我忍不住問他:「這樣不會太粗嗎?」結果他說:「這樣吃起來才特別香」。後來品嚐料理時,我發現香味真的在口中擴散開來。自此,我也開始刻意切粗一些。切割的大小居然會造成風味如此大的轉變。即使只是注意到一個小小的細節,就會很確實的帶動美味度的提升。我不禁感覺,與其追求快速的進步,一步一步紮實地追求美味的態度勝過一切。』
本書當中,收錄了杉野大師40年經驗下,各種能提升食材風味、強化甜點口感、變化口味組合…等知識與技巧,像是:
活用砂糖、檸檬汁或砂糖與酒,以凸顯食材特色
瓦片餅乾必須要烤二次
「酸」的美味
法國人不浪費食材的利用法…等等
更特別傳授許多在製作上能夠凸顯美味、外觀與保存的細節,收錄在〔小專欄與品嚐方式〕的單元,更將糕點分為以下種類:
Fruit、Fruit、Fruit/雞尾酒、糖煮水果、醃漬、糖漿煮、果醬、香煎、乳霜狀甜點與果凍
用麵包做甜點,享用小麥粉的風味/運用麵包製作、品嚐蛋糕體
達克瓦茲、瓦片餅乾、塔類、常溫蛋糕
每一道都有詳細的步驟圖解,讀者們也能夠試著按圖索驥,領略傳奇名店「HIDEMISUGINO」的絕妙風味!
關於作者:
作者簡介
杉野英實SUGINOHIDEMI
於1979~1982年期間旅居歐洲。於法國、亞爾薩斯、瑞士的飯店及餐廳負責甜點。曾於巴黎名店「JeanMilletParis」、「Mauduit」、「Peltier」(已於2004年結束營業)等學習當時最新的甜點製作技巧。1991年即代表日本隊參加「世界盃甜點大賽CoupduMondedelapatisserie」獲得大獎。1992年於神戶北野開了「PatissierHIDEMISUGINO」。2002年12月「HIDEMISUGINO」搬到東京京橋,營業至今。為提升甜點技術的歐洲甜點師組織「RelaisDesserts巧克力師與甜點師協會」會員。
目錄
Fruit、Fruit、Fruit
雞尾酒cocktail
草莓雞尾酒Fraisette8
糖煮水果compote
糖煮水蜜桃9
醃漬marinated
漬無花果佐香緹鮮奶油14
綠萊姆漬鳳梨15
芒果漬羅勒佐白乳酪16
薄荷漬草莓佐冰淇淋17
糖漿煮simmeredsyrup
糖煮冷凍黑醋栗18
糖煮金桔佐冰淇淋22
果醬jam
小豆蔻紅蘿蔔果醬26
黑胡椒鳳梨果醬28
薑汁蘋果果醬29
蘋果皮脆片31
香煎saute
焦糖蘋果和堅果34
巴薩米克醋醬草莓佐冰淇淋36
乳霜狀甜點與果凍
葡萄柚果肉凍飲38
藍莓巨峰慕斯40
香蕉與巧克力的薑味慕斯42
櫻桃白蘭地的舒芙蕾冰糕44 46
紅李冰品巴菲45 47
〔小專欄與品嚐方式〕
蛋糕與雞尾酒如此相近10
活用砂糖、檸檬汁或砂糖與酒,以凸顯食材特色13
選用帶香氣與酸度的水果20
糖漿的美味享用方式21
製作果醬的創意發想24
果醬活用法30
「酸」的美味與料理人的自由創意發想33
法國人不浪費食材48
用麵包做甜點,享用小麥粉的風味
運用麵包製作
水果法國吐司(PainPerdu)50 52
黑醋栗風味/柳橙風味
香甜奶油脆餅51 53
檸檬/香料麵包/迷迭香
品嚐蛋糕體
烘烤方式左右口感,達克瓦茲3種
椰子達克瓦茲56
草莓達克瓦茲56 58
咖啡達克瓦茲56 58
達克瓦茲夾入奶油內餡
椰子杏桃達克瓦茲59 60
莓香達克瓦茲59 61
瓦片餅乾2種
椰子瓦片餅乾62 64
杏仁香料瓦片餅乾62 65
塔類
甜酥麵團Patesucrée-用食物調理機攪拌即可69
迷迭香風味杏桃塔70
綠萊姆漬鳳梨小塔72 74
香料麵包風味栗子克拉芙緹73 75
常溫蛋糕
基本常溫蛋糕的作法-用食物調理機攪拌即完成78
覆盆子常溫蛋糕76 78
柳橙小點77 79
薄荷蛋糕77 79
杉野風格蒙布朗66
卡士達麵包布丁(法式麵包布丁)80 82
蘭姆葡萄乾咖啡芙朗布丁81 83
柳橙烤布蕾84 86
黑胡椒椰子烤蛋白餅85 86
〔小專欄與品嚐方式〕
奶油脆餅的搭配54
常見的麵包變身充滿樂趣的甜點55
瓦片餅乾二次烘烤至中央熟透63
塔類好吃與否取決於麵粉的美味68
美味將與時俱進87

 

 

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