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『繁體書』甜點師完美技法全書:85道法國甜點一學就會,CAP專業證照輕鬆Get! ( 附QRcode影片)

書城自編碼: 3313344
分類:繁體書 →台灣書
作者: 達米安.杜克斯涅,賀吉斯·嘉諾 譯者: 楊雯珺
國際書號(ISBN): 9789869726429
出版社: 奇光出版
出版日期: 2019-03-06
版次: 初版
頁數/字數: 320頁
書度/開本: 19x25x2cm

售價:HK$ 178.1

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內容簡介:
  你夢想改變人生,成為甜點師嗎?
你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?
第一本獲得CAP甜點師證照的教戰守策和必勝攻略!
20支影片隨選隨看,甜點技法全揭祕!

從精通掌握所有烘焙知識和甜點技巧,
到成功通過甜點師專業證照考試,
精美圖解引人垂涎,必學食譜簡潔扼要,
幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門!
◆第一本教授如何取得CAP(Certificatd"aptitudeprofessionnelle,職業適任證書)專業證照成為職業甜點師的祕技全書,由兩位法國主廚暨餐旅學校教師以其20多年產學經驗不藏私親授!
◆85道必學法式基礎和經典甜點:酥鬆麵團、塔派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、麵糊類蛋糕、發酵麵團、千層酥皮麵團、乳沫類蛋糕、蛋奶醬與慕斯、多層次蛋糕,以及裝飾、鏡面淋醬等。
◆20支影片(附中文字幕)隨選隨看,有助精通組裝與折疊麵團等技法,與書內實用知識和綜合理論相輔相成。
◆650張精美成品圖和步驟圖,詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。
◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。
◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅,以及常見的烘焙問題與解決方法。
◆書中詳附食譜索引、專有名詞釋義索引,方便查找參考!
你夢想改變人生,成為甜點師嗎?
你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?
在達米安主廚與賀吉斯主廚的幫助下,這一切都能實現。他們既是餐旅學校教師,也在法國第一食譜網站「750g」貢獻眾多食譜和影片,是名副其實的專業知識傳承者!
本書不僅賞心悅目,而且兼具實用性與知識性,有助獲得不可或缺的烘焙知識與甜點技巧,成功通過甜點師專業證照CAP(Certificatd"aptitudeprofessionnelle,職業適任證書)考試。書中除了詳細介紹測驗內容、列出必要用具與材料、建議時間分配之外,還提供85道圖解步驟食譜,讓你掌握並精通法式甜點的基本功。
另外,本書還精選20道食譜,附上「看影片學技法」QRCode(附中文字幕),任你線上隨選隨看,幫助你精通組裝及折疊麵團等技法,與書內的實用知識和綜合理論相輔相成。

好評推薦:

亞馬遜讀者:
「我為了準備CAP甜點師證照買了好幾本書,這本最為實用,容易瞭解而且解釋清晰。高度推薦!」
「想要學習基礎技巧的話,這本書非常實用,即使是業餘愛好者也能輕鬆上手。每個食譜都提供清楚的說明,跟著步驟製作,根本不會出錯。」
「我是個業餘愛好者,這輩子從來沒有成功做出過布里歐許或可頌類麵包,總會砸鍋。買下本書後我試做了兩個食譜:南特布里歐許和牛奶麵包,大成功!感謝這本好書的詳細說明,我第一次有這種成果!」
關於作者:

達米安.杜克斯涅(DamienDuquesne)

波爾多餐旅學校教師,也是家喻戶曉的「達米安主廚」。與星級主廚共事十餘年後,決定傳承一身本領與知識,在皮卡迪的蘇瓦松(Soissons)餐飲學校擔任烹飪科講師。自2006年起,加入法國第一食譜網站750g,與克利斯多福(Christophe)主廚攜手將專業知識傳授給大眾。數百支影片讓他迅速成為這個網站的焦點人物。也在蘇瓦松和巴黎成立「烹飪部落格沙龍」(SalonduBlogCulinaire),希望透過這個烹飪部落客與美食愛好者的精采聚會,達成分享、同樂、交流的目的。2015年在巴黎15區開設餐廳「750g饗宴」(750glatable),僅一年就在藝術與工藝區(ArtsetMétiers)設立第二個據點,最近又到布隆涅-必蘭古(Boulogne-Billancourt)插旗,希望逐漸將版圖拓展到巴黎以外地區。
賀吉斯 嘉諾(RégisGarnaud)
早年跟隨康帕尼歐.杜德瓦(CompagnonsduDevoir),以學徒身分開始甜點師生涯。任職數間巴黎高級飯店十餘年,擔任Scribe主廚、麗池(Ritz)副主廚,以及凡登(Vend me)主廚,期間曾前往日本和加拿大示範甜點製作。之後轉為以傳承自身技藝為職涯目標,成為麵包及甜點講師。賀吉斯與達米安擁有20多年深厚交情,成為休閒式飲食顧問的念頭在他腦中生根。他與達米安共同踏上這段旅程,為750g製作眾多甜點影片。並擔任QVC電視頻道的烹飪顧問。
譯者簡介
楊雯珺

巴黎第三大學高等筆譯學院碩士,現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲;散文《人生60才開始》、《生活如此美好》;繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》;食譜《法國7大甜點師烘焙祕技全書:180道經典創意甜點,殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法,不藏私完全圖解親授!》、《紐約早餐女王Sarabeth"s甜蜜晨光美味全書:130+道活力早餐 豐盛早午餐 暖心甜點完美提案》;居家設計專書《工業風,第一次就上手》、《清水混凝土的100種表情》。台灣是故鄉,巴黎是鄉愁。喜歡居遊與美食,夢想是帶著書與電腦在世界各地的咖啡店譯作,下工後變身漫遊饕客(Flaneurgourmet)。
目錄
前言
Part0事前準備
自學通過CAP證照考試
妥善安排
檢定當日
如何使用本書
甜點師學徒工具箱
甜點師食材
基礎糖漿
裝填擠花袋
Part1酥鬆麵團與塔派皮
1-1基底塔皮
1-2甜塔皮(附影片)
1-3沙布蕾塔皮
1-4油酥塔皮
1-5奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮
1-6香草晶鑽沙布蕾酥餅(附影片)
1-7香草巧克力沙布蕾酥餅(附影片)
1-8覆盆子杏仁塔
1-9法式布丁塔
1-10蘋果塔
1-11老奶奶蘋果塔(附影片)
1-12布達魯耶洋梨塔
1-13蛋白霜檸檬塔
1-14巧克力塔
1-15草莓香堤伊鮮奶油塔
1-16藍莓塔
Part2泡芙麵糊
2-1法式珍珠糖泡芙
2-2覆盆子香堤伊泡芙(附影片)
2-3開心果閃電泡芙(附影片)
2-4巧克力修女泡芙
2-5巴黎布雷斯特泡芙
2-6莎隆堡泡芙(附影片)
2-7覆盆子聖多諾黑泡芙(附影片)
Part3發酵麵團
3-1牛奶麵包
3-2甜扭結麵包
3-3葡萄乾麵包
3-4布里歐許麵團
3-5巴黎布里歐許
3-6三股辮麵包
3-7南特布里歐許
3-8原味可頌與巧克力可頌(附影片)
Part4麵糊類蛋糕
4-1糖漬水果長條蛋糕
4-2檸檬長條蛋糕
4-3巧克力堅果長條蛋糕
4-4香草檸檬瑪德蓮
Part5千層酥皮麵團
5-1快速千層酥皮麵團(附影片)
5-2千層酥皮麵團(5折)
5-3蘋果拖鞋酥
5-4達圖瓦派(附影片)
5-5皇冠杏仁派
5-6蝴蝶酥
5-7香草焦糖千層派
Part6蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點
6-1法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版
6-2義式蛋白霜(附影片)
6-3瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版(附影片)
6-4覆盆子開心果馬卡龍(附影片)
Part7乳沫類蛋糕
7-1手指餅乾
7-2全蛋海綿蛋糕
7-3沙河蛋糕
7-4杏仁達克瓦茲(附影片)
7-5勝利杏仁蛋白脆餅
Part8蛋奶醬
8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油
8-2卡士達醬
8-3卡士達鮮奶油
8-4慕斯林奶油餡(附影片)
8-5希布斯特香草奶油餡
8-6布丁蛋奶醬
8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法
8-8英式蛋奶醬
8-9巴巴露亞蛋奶醬
8-10杏仁奶油餡
8-11莓果慕斯
8-12巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法
8-13巧克力甘納許
Part9多層次蛋糕
9-1三重巧克力蛋糕
9-2紅灩莓果鏡面蛋糕
9-3焦糖洋梨夏洛特
9-4草莓園蛋糕
9-5皇家巧克力蛋糕
9-6黑森林蛋糕
9-7覆盆子蛋糕
Part10裝飾
10-1巧克力調溫+裝飾(附影片)
10-2杏仁膏裝飾
10-3翻糖調溫
10-4熬糖╱焦糖
10-5牛軋糖
10-6帕林內脆片
10-7有色鏡面淋醬
10-8巧克力鏡面淋醬(附影片)
10-9覆盆子醬(附影片)
技法解釋與索引
致謝

 

 

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